Kullanılacak Malzemeler
250 gr yoğurt
1 kg balkabağı
Tuz, karabiber
300gr kıyma
2 orta boy soğan
7-8 çorba kaşığı tereyağı
5 diş sarımsak
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
Hazırlanma Şekli
Balkabağının kabuklarını soyun. Kabakları bir cm küpler biçiminde doğrayın. Yıkayıp süzgece çıkarın. Tencerede tuzlu su kaynatın. Kabakları atın. Yumuşayana kadar pişirin. Süzdürüp yağı eritin ve ince doğranmış soğanları kavurun. Kıymayı ekleyin suyunu çekene kadar pişirin. Tuz, karabiber, kırmızı biberi ayarlıyarak atın. Ateşten indirin. Yoğurdu dövülmüş sarımsakla karıştırın.
Haşlanan kabakları süzüp servis tabağına yerleştirin. Üzerine kavrulmuş sıcak kıymayı yayın. Tereyağını pul biberi ile kızdırın. Yarısını üzerini dökün. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökün. Biberli tereyağının diğer kısmını yoğurdun üzerine dökerek servis yapın.
7 Aralık 2009 Pazartesi
Bal Kabağı Dolması
Kullanılacak Malzemeler
2 çorba kaşığı kuş üzümü
2 su bardağı pirinç
5 çorba kaşığı tereyağı
1 orta boy büyüklükte bal kabağı
2 çorba kaşığı çam fıstık
tuz karabiber
şeker
Hazırlanma Şekli
Tencereye girecek büyüklükte bir balkabağının kabuğunu soymalı ve kapak yuvarlak olacak surette sap tarafını çıkarıp içini boşaltmalı ve temizleyip yıkamalı.
Yanmış (eritilmiş) tereyağından yeter derecede pirinci birkaç defa çevirdikten sonra azar azar sıcak su ve tuzunun ilavesiyle diri pilav haline getirilmeli. Sonra fıstık ve kuş üzümü ve sair arzulanan baharat ve cüz’i şeker serpip biraz daha çevirdikten sonra kabağa doldurup ve kabak parçasından ağzına göre kapağı kapamalı kapak tarafı alta gelecek surette tencereye yerleştirip biraz su ve arzu edildiği kadar şeker ilavesiyle ilik gibi olunca ve suyu tamamen çekilinceye kadar pişirilmeli.
NOT: Çok eski bir yemek kitabından değiştirilmeden alınmıştır.
2 çorba kaşığı kuş üzümü
2 su bardağı pirinç
5 çorba kaşığı tereyağı
1 orta boy büyüklükte bal kabağı
2 çorba kaşığı çam fıstık
tuz karabiber
şeker
Hazırlanma Şekli
Tencereye girecek büyüklükte bir balkabağının kabuğunu soymalı ve kapak yuvarlak olacak surette sap tarafını çıkarıp içini boşaltmalı ve temizleyip yıkamalı.
Yanmış (eritilmiş) tereyağından yeter derecede pirinci birkaç defa çevirdikten sonra azar azar sıcak su ve tuzunun ilavesiyle diri pilav haline getirilmeli. Sonra fıstık ve kuş üzümü ve sair arzulanan baharat ve cüz’i şeker serpip biraz daha çevirdikten sonra kabağa doldurup ve kabak parçasından ağzına göre kapağı kapamalı kapak tarafı alta gelecek surette tencereye yerleştirip biraz su ve arzu edildiği kadar şeker ilavesiyle ilik gibi olunca ve suyu tamamen çekilinceye kadar pişirilmeli.
NOT: Çok eski bir yemek kitabından değiştirilmeden alınmıştır.
Sultan Reşat Pilavı
Kullanılacak Malzemeler
2 adet patlıcan
1 adet yumurta
1,5 su bardağı galete unu (bayat ekmek)
3 çorba kaşığı tereyağı
2 bardak pirinç
2 adet domates
Sıvıyağ
3 bardak et suyu
Hazırlanma Şekli
Patlıcanları alacalı soyun küp küp doğrayın. Sıvıyağ da tavada kızartın.(Kurumuş patlıcanda kullanabilirsiniz.)Yağını süzdürün. Kabukları çıkartılmış iki domates kuşbaşı doğranır.vs Bir kaşık tereyağ da domatesler 2-3 dakika pişirilir. Galeta unu (bayat ekmek), 250 gr kıyma, yumurta, tuz ve karabiber ilave edilerek yoğurup ufak yuvarlak köfteler yapılarak una bulayın ve kızartın. Yağını süzdürün.Domateslerin içine, köfteyi, patlıcanları atın. 1-2 dakika kaynatın. Daha sonra pilavın içine dökün.
Ayıklanıp yıkanan pirinçi kaynar tuzlu suda 10 dakika bekletin. Yıkayın. Süzgeçten geçirin. İki kaşık tereyağı eritin. Pirinç ekliyerek 10-15 dakika kısık ateşte kavurun. Kaynar et suyunu ekleyin. Yirmi dakika pilav suyunu çekene kadar ilk 8 dakika kaynatın sonra kısık ateşe alın. Pişirin. Suyunu çekmiş köfte patlıcan karışımı domatesleri ilave edin. Karıştırın. 2-3 dakika kısık ateşte pişirin. Pilavı demlendirmeye alın.
NOT: Bu tarif o zaman yapılan pilava göre yazılmıştır. Domates karışımı servis tabağında pilavın ortasında açılan boşluğa da koyabilirsiniz.
Başarılı Pilavın Sırrı
Osmanlı döneminde ingiliz elçisi samimi olduğu bir paşanın konağında yemeğe gider. Elçi sofraya getirilen pilavı beğenir yapan ahçıdan tarifi kendi ahçısına vermesini ister. Saray ahçısı İngiliz ahçıya tarif eder. Fakat çeşitli denemelere rağmen ingiliz ahçı bu pilavı pişiremez. Elçiye saray ahçısı tarifi bana vermek istemiyor der. Elçi çok kızar. Paşaya söyler. Paşa İngiliz ahçısını alarak mutfağa gider. Saray ahçısına derhal pilavı tarif etmasini söyler. İngiliz ahçı ölçeklerle tarif bekler.
-Söyle bakalım ne kadar pirinç?
-El karar
-Ne kadar su?
-Göz kararı
-Ne kadar yağ?
-El kararı
-Ne kadar tuz?
-Göz kararı
İşte başarılı pilavın tarifi
2 adet patlıcan
1 adet yumurta
1,5 su bardağı galete unu (bayat ekmek)
3 çorba kaşığı tereyağı
2 bardak pirinç
2 adet domates
Sıvıyağ
3 bardak et suyu
Hazırlanma Şekli
Patlıcanları alacalı soyun küp küp doğrayın. Sıvıyağ da tavada kızartın.(Kurumuş patlıcanda kullanabilirsiniz.)Yağını süzdürün. Kabukları çıkartılmış iki domates kuşbaşı doğranır.vs Bir kaşık tereyağ da domatesler 2-3 dakika pişirilir. Galeta unu (bayat ekmek), 250 gr kıyma, yumurta, tuz ve karabiber ilave edilerek yoğurup ufak yuvarlak köfteler yapılarak una bulayın ve kızartın. Yağını süzdürün.Domateslerin içine, köfteyi, patlıcanları atın. 1-2 dakika kaynatın. Daha sonra pilavın içine dökün.
Ayıklanıp yıkanan pirinçi kaynar tuzlu suda 10 dakika bekletin. Yıkayın. Süzgeçten geçirin. İki kaşık tereyağı eritin. Pirinç ekliyerek 10-15 dakika kısık ateşte kavurun. Kaynar et suyunu ekleyin. Yirmi dakika pilav suyunu çekene kadar ilk 8 dakika kaynatın sonra kısık ateşe alın. Pişirin. Suyunu çekmiş köfte patlıcan karışımı domatesleri ilave edin. Karıştırın. 2-3 dakika kısık ateşte pişirin. Pilavı demlendirmeye alın.
NOT: Bu tarif o zaman yapılan pilava göre yazılmıştır. Domates karışımı servis tabağında pilavın ortasında açılan boşluğa da koyabilirsiniz.
Başarılı Pilavın Sırrı
Osmanlı döneminde ingiliz elçisi samimi olduğu bir paşanın konağında yemeğe gider. Elçi sofraya getirilen pilavı beğenir yapan ahçıdan tarifi kendi ahçısına vermesini ister. Saray ahçısı İngiliz ahçıya tarif eder. Fakat çeşitli denemelere rağmen ingiliz ahçı bu pilavı pişiremez. Elçiye saray ahçısı tarifi bana vermek istemiyor der. Elçi çok kızar. Paşaya söyler. Paşa İngiliz ahçısını alarak mutfağa gider. Saray ahçısına derhal pilavı tarif etmasini söyler. İngiliz ahçı ölçeklerle tarif bekler.
-Söyle bakalım ne kadar pirinç?
-El karar
-Ne kadar su?
-Göz kararı
-Ne kadar yağ?
-El kararı
-Ne kadar tuz?
-Göz kararı
İşte başarılı pilavın tarifi
Şeyhmilmuşi
Kullanılacak Malzemeler
2 su bardağı et suyu
Maydanoz sapları
1 bağ nane
1 demet maydanoz
2 çay kaşığı karabiber
Tuz
300 gr kıyma
2 orta boy soğan
10 çorba kaşığı tereyağ
1 kg kemer patlıcanı
250 gr yoğurt
10 diş sarımsak dövülmüş
1 orta boy domates
1 çorba kaşığı domates salçası
Hazırlanma Şekli
Kemer patlıcanların sapları kalacak şekilde fazlalıkları keserek temizleyin. Sap yerinden koparmadan uzunlamasına dörde bölün. Çekirdek yataklarını temizleyin. Tuzlu suda 30 dakika bekletin.
Tavada tereyağ eritin. Yağ kızınca ince doğranmış soğanları pembeleşene kadar kavurun. Kıymayı katın. Kıyma suyunu çekene kadar kavurun. Küp küp doğranmış domates, biber salçası, tuz, biber, nane, ve maydanozu katın 3-4 dakika kavurun. Ocaktan indirin.
Pişireceğiniz tencerenin dibine maydanoz saplarını döşeyin. Patlıcanların birer birer önümüze alıp dörde ayrılmış kolların arasına hazırladığınız harçtan koyun. Maydanoz sapları ile bir sap bir de dip bölümünden bağlayıp tencereye yerleştirin. Üzerine çıkacak kadar et suyu koyun. Tencereyi bir iki taşım kaynatıktan sonra kısık ateşe alın. 25-30 dakika pişirin. Sahana alın Üzerine dövülmüş sarımsaklı yoğurdu dökün.
2 su bardağı et suyu
Maydanoz sapları
1 bağ nane
1 demet maydanoz
2 çay kaşığı karabiber
Tuz
300 gr kıyma
2 orta boy soğan
10 çorba kaşığı tereyağ
1 kg kemer patlıcanı
250 gr yoğurt
10 diş sarımsak dövülmüş
1 orta boy domates
1 çorba kaşığı domates salçası
Hazırlanma Şekli
Kemer patlıcanların sapları kalacak şekilde fazlalıkları keserek temizleyin. Sap yerinden koparmadan uzunlamasına dörde bölün. Çekirdek yataklarını temizleyin. Tuzlu suda 30 dakika bekletin.
Tavada tereyağ eritin. Yağ kızınca ince doğranmış soğanları pembeleşene kadar kavurun. Kıymayı katın. Kıyma suyunu çekene kadar kavurun. Küp küp doğranmış domates, biber salçası, tuz, biber, nane, ve maydanozu katın 3-4 dakika kavurun. Ocaktan indirin.
Pişireceğiniz tencerenin dibine maydanoz saplarını döşeyin. Patlıcanların birer birer önümüze alıp dörde ayrılmış kolların arasına hazırladığınız harçtan koyun. Maydanoz sapları ile bir sap bir de dip bölümünden bağlayıp tencereye yerleştirin. Üzerine çıkacak kadar et suyu koyun. Tencereyi bir iki taşım kaynatıktan sonra kısık ateşe alın. 25-30 dakika pişirin. Sahana alın Üzerine dövülmüş sarımsaklı yoğurdu dökün.
Şekerden Dondurma Elmasiye
Kullanılacak Malzemeler
Beyaz ve saf balık tutkalı
5-6 fincan su
1 yumurta akı
Gülsuyu
Şeker
Vanilya
Limon suyu
Hazırlanma Şekli
Lazım olduğu kadar saf ve halis şekere beş altı fincan su ile kömür ateşinde eritilmiş beyaz ve saf balık tutkalını koyarlar ve dört fincan su ile bir yumurtanın beyazını iyice çalkalayıp hallederek şekere vaz (katıp) ve bir fincan gülab (gül suyu ) ile kadar-ı kifaye (yeteri kadar)misk-i nafi (faydalı koku vanilya) ezüp sonra şekeri ateşe koyup limon suyuyla ketirüp tabağa boşaltalar. Hengam-ı şita (mevsim kış)ise burudet-i havada (soğuk havada)hoş donar. Ve eyyam-ı sayf (yaz günleri) ıse tabağa ihata idecek (etrafını kuşatacak) kadar karın üzerine tabağı yerleşririp hoş donmakla latif olur.
Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi,
Hazırlıyan Feyzi Halıcı, AKDTYK1992
Beyaz ve saf balık tutkalı
5-6 fincan su
1 yumurta akı
Gülsuyu
Şeker
Vanilya
Limon suyu
Hazırlanma Şekli
Lazım olduğu kadar saf ve halis şekere beş altı fincan su ile kömür ateşinde eritilmiş beyaz ve saf balık tutkalını koyarlar ve dört fincan su ile bir yumurtanın beyazını iyice çalkalayıp hallederek şekere vaz (katıp) ve bir fincan gülab (gül suyu ) ile kadar-ı kifaye (yeteri kadar)misk-i nafi (faydalı koku vanilya) ezüp sonra şekeri ateşe koyup limon suyuyla ketirüp tabağa boşaltalar. Hengam-ı şita (mevsim kış)ise burudet-i havada (soğuk havada)hoş donar. Ve eyyam-ı sayf (yaz günleri) ıse tabağa ihata idecek (etrafını kuşatacak) kadar karın üzerine tabağı yerleşririp hoş donmakla latif olur.
Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi,
Hazırlıyan Feyzi Halıcı, AKDTYK1992
Soğanlı Saray Yumurtası
Kullanılacak Malzemeler
Tarçın, baharat
2 çorba kaşığı tereyağı
1 kaşık sirke
1 çay kaşığı toz şeker
6 yumurta
2 adet büyük soğan
Tuz ve karabiber
Hazırlanma Şekli
Orta boy iki kuru soğanı halka halka doğrayın. Üzerine bir çay kaşığı tuz ekip karıştırın. Hafif ateşte tavaya koyduğunuz tereyağı ile fazla kavurmadan kızartın. Yağını süzerek, küçük bir tepsiye alın. Üzerine bir kaşık toz şeker, bir kaşık sirke, bir miktar tarçın ekleyin. Bir kaşığın tersiyle iyice yayarak soğanların arasına yuvalar açın. İçine az yağ dökün. Kısık ateşte açılan yuvalara yumurtaları kırın. Sarıların pişmesine yardımcı olmak için tepsinin kenardaki yağlı sulardan sarıların üstüne dökün. Yumurtaların üstüne, tarçın ve karabiber serpin.
NOT: Bu yemek Ramazan ayının 15'inde devlet protokolü için, Hırka-i Saadet'i ziyaret için Topkapı Sarayı'na gelen padişaha sunulurdu. Padişah kendisine sunulan yemekler içinde soğanlı yumurtayı beğenirse, bu yemeği hazırlayan Enderun Efendisi'ni kendisine kilerci başı seçerdi.
Tarçın, baharat
2 çorba kaşığı tereyağı
1 kaşık sirke
1 çay kaşığı toz şeker
6 yumurta
2 adet büyük soğan
Tuz ve karabiber
Hazırlanma Şekli
Orta boy iki kuru soğanı halka halka doğrayın. Üzerine bir çay kaşığı tuz ekip karıştırın. Hafif ateşte tavaya koyduğunuz tereyağı ile fazla kavurmadan kızartın. Yağını süzerek, küçük bir tepsiye alın. Üzerine bir kaşık toz şeker, bir kaşık sirke, bir miktar tarçın ekleyin. Bir kaşığın tersiyle iyice yayarak soğanların arasına yuvalar açın. İçine az yağ dökün. Kısık ateşte açılan yuvalara yumurtaları kırın. Sarıların pişmesine yardımcı olmak için tepsinin kenardaki yağlı sulardan sarıların üstüne dökün. Yumurtaların üstüne, tarçın ve karabiber serpin.
NOT: Bu yemek Ramazan ayının 15'inde devlet protokolü için, Hırka-i Saadet'i ziyaret için Topkapı Sarayı'na gelen padişaha sunulurdu. Padişah kendisine sunulan yemekler içinde soğanlı yumurtayı beğenirse, bu yemeği hazırlayan Enderun Efendisi'ni kendisine kilerci başı seçerdi.
Saray Usulü Yassı Kadayıf
Kullanılacak Malzemeler
2 bardak toz şekeri
1/2 zeytinyağı
1 bardak süt
4 yumurta
300 gr yassı kadayıf
Şurubu için:
1 tatlı kaşığı limon suyu
1-3/4 su bardağı su
Üstüne koymak için kaymak
Bir fincan gül suyu
Hazırlanma Şekli
Şurubu: Şeker ve su orta ateşte karıştırılarak 10 dakika kaynatılır. İçine limon suyu ilave edilir. Orta koyulukta bir kıvama getirilir. Bir kenara soğumaya bırakılır.
Hazır alınan kadayıfların kenarlarını makasla yarım cm genişliğinde kesin. (Bu işlem kadayıfın yumuşak ve şurubu iyice çekmesi için yapılır). Kadayıfı sert sevenler kesmemelidirler.) Kenarları kesilen kadayıflar, içinde süt bulunan bir tepsiye dizilir. (Kadayıfları önce dizin sütü sonra üzerine gezdirerek dökebilirsiniz.) 2-3 dakika sütte kalan kadayıfları iki avuç içinde bastırın, emdiği fazla sütü çıkarın. Yumurtaları çırpın, yağı kızdırın. Kadayıfları yumurtaya batırıp kızgın yağa atın. İki yanı da pembeleşene kadar kızartılır. Sonra kevgirle alın. Tencerede kaynamakta olan suya batırılır. Tekrar kevgirde süzdürülür. Suyu süzülen kadayıf şurubun içine atılır. Bütün kadayıflar kızardıktan sonra şurup kabı orta ısılı ateşte 6-7 dakika kaynatılır. Tencere ateşten inince yassı kadayıflar soğumaya bırakılır. Soğuyunca servis tabağına alın. Üzerine bir kaşık kaymak koyun. Bir iki damla gül suyu dökün.(Hakiki saray usulünde sadece kaymak ve bir iki damla gül suyu konur.)
NOT: Sultan II. Selim'e Çift Katlı Yassı Kadayıf verildiği söylenir. Bu osmanlı padişahı tarafından çok beğenilen Çift Katlı Kadayıf tarifin aynısıdır. Sadece tek fark kaymak ve gül suyu iki kadayıfın arasına konur.
Günümüzde kaymağın üstüne dövülmüş ceviz, hindistan cevizi veya antepfıstığı serpiliyor.
2 bardak toz şekeri
1/2 zeytinyağı
1 bardak süt
4 yumurta
300 gr yassı kadayıf
Şurubu için:
1 tatlı kaşığı limon suyu
1-3/4 su bardağı su
Üstüne koymak için kaymak
Bir fincan gül suyu
Hazırlanma Şekli
Şurubu: Şeker ve su orta ateşte karıştırılarak 10 dakika kaynatılır. İçine limon suyu ilave edilir. Orta koyulukta bir kıvama getirilir. Bir kenara soğumaya bırakılır.
Hazır alınan kadayıfların kenarlarını makasla yarım cm genişliğinde kesin. (Bu işlem kadayıfın yumuşak ve şurubu iyice çekmesi için yapılır). Kadayıfı sert sevenler kesmemelidirler.) Kenarları kesilen kadayıflar, içinde süt bulunan bir tepsiye dizilir. (Kadayıfları önce dizin sütü sonra üzerine gezdirerek dökebilirsiniz.) 2-3 dakika sütte kalan kadayıfları iki avuç içinde bastırın, emdiği fazla sütü çıkarın. Yumurtaları çırpın, yağı kızdırın. Kadayıfları yumurtaya batırıp kızgın yağa atın. İki yanı da pembeleşene kadar kızartılır. Sonra kevgirle alın. Tencerede kaynamakta olan suya batırılır. Tekrar kevgirde süzdürülür. Suyu süzülen kadayıf şurubun içine atılır. Bütün kadayıflar kızardıktan sonra şurup kabı orta ısılı ateşte 6-7 dakika kaynatılır. Tencere ateşten inince yassı kadayıflar soğumaya bırakılır. Soğuyunca servis tabağına alın. Üzerine bir kaşık kaymak koyun. Bir iki damla gül suyu dökün.(Hakiki saray usulünde sadece kaymak ve bir iki damla gül suyu konur.)
NOT: Sultan II. Selim'e Çift Katlı Yassı Kadayıf verildiği söylenir. Bu osmanlı padişahı tarafından çok beğenilen Çift Katlı Kadayıf tarifin aynısıdır. Sadece tek fark kaymak ve gül suyu iki kadayıfın arasına konur.
Günümüzde kaymağın üstüne dövülmüş ceviz, hindistan cevizi veya antepfıstığı serpiliyor.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)